消委會蛋糕｜鬆餅平均糖含量最高 牛油蛋糕反式脂肪最不容忽視
資料來源、圖片：消費者委員會｜編輯：Christie
消委會蛋糕測試100個樣本
食安中心於2020年3至4月從烘焙店、咖啡室、茶餐廳、快餐店及酒店搜集了10種共100個非預先包裝蛋糕樣本並進行化驗。該10種蛋糕包括瑞士卷、鬆餅、黑森林蛋糕、芒果慕絲蛋糕、鮮果忌廉蛋糕、千層蛋糕、雪芳蛋糕、栗子蛋糕、牛油蛋糕及拿破崙蛋糕。
所有非預先包裝蛋糕樣本均由食安中心的食物研究化驗所進行總脂肪、飽和脂肪、反式脂肪及糖的含量測試。至於有關樣本中工業生產的反式脂肪含量，則採用丹麥的方法計算。
由於烘焙食品包括蛋糕一般都牽涉部分以至全部用人手工序的生產過程，而即使同一種產品於不同的批次亦有可能受原材料、配方以及製作過程等因素影響，使每個批次以至個別產品的營養素含量都可能存在差異。因此，是次研究的測試結果只反映所抽取的樣本所含的糖和脂肪水平。
消委會蛋糕測試結果所參考的準則
根據本港《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》， 每100克固體食物含不超過5克糖可稱為「低糖」，而每100克固體食物含不超過3克總脂肪可稱為「低脂」。
本研究亦參考了食安中心為幫助市民閱讀營養標籤而印製的「購物指南卡」，樣本中每100克含有超過15克糖會被視為「高糖」，而每100克超過20克總脂肪的樣本則會被視為「高脂」。
世衞建議在食物中工業生產的反式脂肪佔總脂肪的百分比應低於2%。此外，本研究根據樣本檢測出的糖和脂肪含量，推算消費者食用這些蛋糕樣本後就上述營養素所得的攝入量。這些數據會與世衞建議的每日攝入限量（即少於50克糖，少於66克總脂肪，少於22克飽和脂肪和少於2.2克反式脂肪）作出比較，並計算食用這些蛋糕樣本佔世衞建議每日攝取量的百分比。
消委會蛋糕測試結果
A. 總脂肪及反式脂肪的測試結果
100個蛋糕樣本的整體平均含量分別為每100克19克總脂肪及0.26克總反式脂肪。在10個蛋糕組別中，牛油蛋糕、瑞士卷、雪芳蛋糕、千層蛋糕及拿破崙蛋糕這5個組別的平均總脂肪含量達到「高脂」食物的水平（每100克食物含超過20克總脂肪）（表三）。
當中所有牛油蛋糕樣本的總脂肪含量都達到「高脂」食物的水平。7成（即每組10個樣本中各有7個樣本）的瑞士卷、雪芳蛋糕及千層蛋糕樣本達到「高脂」水平。至於拿破崙蛋糕組別則有3個樣本為「高脂」（表四）。
牛油蛋糕脂肪含量 最不容忽視
總脂肪含量最高的組別是牛油蛋糕，每100克平均總脂肪含量為25克，其總反式脂肪含量亦是各組別中最高，每100克平均總反式脂肪含量為0.5克。當中以來自「超群麵包西餅」（#100）的總反式脂肪含量最高，每100克含1.1克反式脂肪，進食整個50克樣本（#100）便會攝取0.55克反式脂肪，相當於世衞建議的每日反式脂肪攝取限量的25%。
相比總反式脂肪含量最低的牛油蛋糕樣本，即「櫻桃麵包西餅」（#92），每100克只含0.1克反式脂肪，總反式脂肪含量最高的樣本是總反式脂肪含量最低的11倍。
最高總脂肪含量的拿破崙樣本
總脂肪含量最高的樣本來自「常溫」古法拿破崙（#29），每100克含48克總脂肪，進食整個37克的樣本（#29）會攝入約18克總脂肪，相當於世衞建議的每日總脂肪攝取限量的27%。而這個樣本同時亦是飽和脂肪最高的樣本，每100克含23克飽和脂肪，進食整個樣本會攝入9克飽和脂肪，相當於世衞建議的41%。
工業生產的反式脂肪佔總脂肪的平均比例普遍低
全部蛋糕樣本的平均工業生產的反式脂肪佔總脂肪的百分比為0.36%，普遍較低。在100個樣本中，有96個樣本工業生產的反式脂肪佔總脂肪的百分比都低於世衞建議的2%，當中超過一半的樣本（55個）完全不含工業生產的反式脂肪。至於另外4個高於世衞建議2%的樣本全屬牛油蛋糕組別，其中來自「超群麵包西餅」（#100）的樣本的百分比最高，達4.76%；但相同組別的「凱施餅店」牛油蛋糕樣本（# 91）所含的百分比可低至0%。以上的結果反映有個別樣本的工業生產的反式脂肪佔總脂肪的百分比遠高於全部樣本的平均值，部分蛋糕的製作有較大改善的空間。
牛油和人造牛油都是製作牛油蛋糕的可用成分，其使用分量可以控制產品的味道和口感，所以如工業生產的反式脂肪含量較高，有可能是在製作過程中運用了含有「部分氫化油」的油脂。不過，本研究顯示大部分蛋糕樣本工業生產的反式脂肪都較低或不含工業生產的反式脂肪，可見現時市場上已有供應不含部分氫化油的食用油脂，而不少業界亦已在配方中使用不含部分氫化油的食用油脂作配料來製作蛋糕。
值得注意的是，雖然千層蛋糕及拿破崙蛋糕組別的平均總脂肪含量屬高脂，但拿破崙蛋糕組別的平均工業生產的反式脂肪佔總脂肪的百分比只有0.01%，而千層蛋糕樣本的百分比更是0%，結果反映總脂肪含量與工業生產的反式脂肪含量沒有必然的正向關係。脂肪是蛋糕的成分之一，所以蛋糕無可避免地含有一定分量的脂肪，但業界已有能力通過改良配方，選用其他食用油脂替代「部分氫化油」作配料，從而減少成品中工業生產的反式脂肪佔總脂肪的百分比。
B. 糖含量的測試結果
全部蛋糕樣本的整體平均糖含量為每100克含12.5克糖（表三）。在10個蛋糕組別中，以鬆餅的平均糖含量最高，平均每100克含19.2克糖，9個達到「購物指南卡」所列「高糖」食物的水平，而千層蛋糕的糖含量則相對較低，平均每100克含9.7克糖。
最高糖含量的樣本來自「Marks & Spencer Food Store」（#74）的鬆餅樣本， 每100克含29克糖（表四），是本研究檢測的蛋糕樣本中糖含量最高的三個樣本之一。進食整個114克的樣本會攝入33克糖，相當於世衞建議的每日糖攝取限量的66%。由於糖在烘焙加熱時有助鬆餅成形和增添其焦糖的味道，生產商可能會在生產過程中添加較多的糖，以達至產品預期的味道和質感。
除了上述鬆餅組別的每100克平均糖含量達19.2克之外，牛油蛋糕組別亦達「高糖」食物的水平，每100克平均糖含量為17克。另瑞士卷和雪芳蛋糕組別的平均糖含量亦頗高，分別含13.4克和12.6克。這四個組別的平均糖含量均超過整體樣本的平均值。
同類樣本糖含量差異大
是次研究發現同一蛋糕組別內樣本之間的糖含量有很大的差異，當中差異較大的組別包括牛油蛋糕（最高是最低的13倍 ）、黑森林蛋糕（ 最 高 是 最 低 的 9 倍 ）、 芒果慕絲蛋糕（最高是最低的7倍）及千層蛋糕 （最高是最低的7倍）（表四）。
糖含量最高的牛油蛋糕樣本來自「聖羅蘭餅屋」（#97）及「 金龍珠餅店 」（#99），2個樣本的每100克糖含量均達29克，兩個均超過「高 糖」的 水平。進食整個93克的「金龍珠餅店」牛油蛋糕樣本（#99）會攝入27克糖，相當於世衞建議的每日糖攝取限量的54%。「聖羅蘭餅屋」（#97）的每件重量為9克，因此進食一件攝取糖分只是2.6克，但消費者不能掉以輕心而一次過進食多件。糖含量最低的牛油蛋糕樣本來自「櫻桃麵包西餅」（#92），每100克含2.2克糖。
另外，雪芳蛋糕亦有類似的情況，糖含量最高的樣本來自「Patisserie Tony Wong」（#56），每100克含20克糖。這組別樣本中糖含量最低的樣本來自「La Famille」（#52），每100克含5.3克糖，前者是後者的約4倍。這反映樣本之間的糖含量差異大，代表糖含量高的樣本有不少減糖的空間。
給消費者的建議
- 蛋糕普遍屬高脂食物，糖分亦較多，消費者可參考本研究結果及食安中心的營養資料查詢系統，亦可參考產品包裝上附有的營養標籤（如有），並在購買蛋糕前比較不同種類的脂肪及糖等營養素含量，選擇較低脂低糖的蛋糕以配合個人需要。
- 保持均衡和多元化的飲食，減少進食反式脂肪及糖含量高的蛋糕。進食了糖及脂肪含量高的蛋糕，下一餐應避免進食糖及脂肪含量高的食物。
- 購買蛋糕時，如店舖提供訂製服務，消費者可訂製含有較少糖和脂肪配料的蛋糕。
- 消費者可考慮選購份量較少的產品，或與多人分享分量比較大的蛋糕。
參考資料：衛生處網頁
