肉類防腐劑|北角街市牛肉檢出違法防腐劑二氧化硫 即睇作用+危害+2招去除

為何生肉會添加二氧化硫

香港《食物內防腐劑規例》規定二氧化硫不得用於新鮮或冰鮮肉類，但有商人會為了讓生肉顏色更佳誘人，添加二氧化硫。

根據食物安全中心，新鮮肉類的顏色取決於名為”肌紅蛋白”的帶氧肌肉色素。這種物質主要集中在肉類的表面，可分為脫氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白三種形態，而不同形態會呈現不同的顏色。

脫氧肌紅蛋白呈紫紅色，是剛切開肉類的原本顏色。如切開的新鮮肉類暴露於空氣中 20 至 30 分鐘，脫氧肌紅蛋白便會與氧氣結合，形成呈鮮紅色的氧合肌紅蛋白。街市攤檔和新鮮糧食店所售賣的新鮮肉類通常是這種顏色。不過，當肉類擺放的時間愈久，氧合肌紅蛋白會氧化為高鐵肌紅蛋白，肉類呈現褐色的部分便會增加。

由於褐紅色肉類通常會被視為不新鮮，減低消費者的購物意欲。一些個別商戶會在肉類中非法添加防腐劑二氧化硫，以抑制氧化過程，令肉類即使長時間暴露於空氣中，也可保持消費者喜愛的紫紅色或鮮紅色的新鮮顏色。

二氧化硫對人體有害嗎

二氧化硫是一種防腐劑，通常用於製作乾貨、涼果、醃菜、經加工處理的肉製品如香腸及漢堡扒，甚至是紅酒及啤酒。它具有抗菌和防止褐變的功效，並可減慢肉類、水果和蔬菜因氧化造成的變色。

二氧化硫是一種毒性低的食物添加劑，而且可溶於水，清洗和烹煮可除去食物中大部分的二氧化硫，人體也能透過尿液排出二氧化硫。因此微量的情況下，不會對人體健康造成不良影響。

不過，對二氧化硫有過敏反應的人，則可能會出現氣喘、頭痛或噁心等過敏症狀。

此外，過量的二氧化硫遇到水分會變硫酸，可使乾貨、中藥材變色變味，吃進肚子裡，會刺激胃腸黏膜，輕則造成嘔吐及腹瀉，重則誘發呼吸系統疾病，對患有氣喘疾病的人，可能造成嚴重過敏或休克。

如何處理含二氧化硫的食物

化學系副教授梁士賢博士曾介紹如何移除乾貨中的二氧化硫。他建議處理乾貨時最好先用清水浸泡30分鐘或以上，再次沖洗後才烹煮。烹調時，開蓋煮沸約3分鐘令二氧化硫揮發，就可以去除大部分殘留的二氧化硫。此外，梁博士亦建議大家應盡量避免選購保質期較長或色澤過於鮮艷的食品。