雞蛋高膽固醇？日本研究拆解雞蛋7大迷思｜附早餐食雞蛋的6大好處

雞蛋成最受歡迎早餐食材

據台灣《KEYPO大數據關鍵引擎》進行數據大調查統計過去一年「早餐必吃食材」的排名中，發現雞蛋穩居冠軍寶座，是市民日常喜愛的早餐材料。其次食材為芝士、蔬菜（生菜）、各種肉排（包括：豬雞牛魚）和番茄。究竟雞蛋有什麼吸引之處而深受大家歡迎呢？

「早餐必吃食材」排名如下：

1. 蛋｜網路聲量32563

2. 芝士｜網路聲量22888

3. 蔬菜、生菜｜網路聲量21521

4. 各種肉排｜網路聲量12148

5. 番茄｜網路聲量8854

早餐食雞蛋的6大好處

雞蛋好處1. 提高專注力、記憶力

雞蛋含豐富卵磷脂、固醇類、鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素等營養，有助人體加強記憶力和專注力，讓動腦頻繁的上班族和學生工作更集中，效率更高。

雞蛋好處2. 增加餐後飽腹感

雞蛋的蛋白質和脂肪能提供人體持續的能量，讓飽足時間延長，延緩胃排空速度。

雞蛋好處3. 有助健康減肥

早餐吃雞蛋讓人熱量充足，可降低午餐及一天熱量攝入，達到減肥的效果。

雞蛋好處4. 補充優質蛋白質

雞蛋的蛋白質氨基酸組成與人體相似，所以不僅生物學價值高，吸收利用率也比粥、飯、麵包等食物高出許多。

雞蛋好處5. 減少心血管疾病

雞蛋含優質蛋白，及人體所需的多種氨基酸，較其他飯、麵包主食食材更容易被吸收。英國曾有研究發現，每日吃一顆雞蛋的人，因患心血管疾病而死亡的風險大大降低18%，中風的風險亦降低26%。

雞蛋好處6. 保護視力

雞蛋蛋黃含葉黃素和玉米黃素是優質抗氧化物質，能讓眼睛抵抗紫外線或藍光的傷害，降低患白內障風險，對於用眼過度的上班族十分有益。

日本研究拆解雞蛋7大迷思

1. 食雞蛋會高膽固醇？

日本醫生表示，其實膽固醇係分有好、壞功能，但世間偏向放大壞功能方面的影響，而經常避免吸收膽固醇。事實上，吸收過多膽固醇的確會因為停留在血管壁，而導致動脈硬化，但同時，膽固醇亦是製造體內約60兆個細胞的細胞膜所必要的材料，適量攝取膽固醇是有需要的！食雞蛋會令血液膽固醇殘留血管是誤解！

醫生亦指出，血液膽固醇的來源30％來自食物，70％來自肝臟分泌，而且肝臟的分泌量會自行調整。換句話說，從食物而來的血液膽固醇較多的情況下，肝臟就會分泌較少血液膽固醇，反之亦然。所以體內的血液膽固醇數值，相比起一餐食甚麼，更多時候是取決於肝臟的運動。

之前曾有醫學調查，找來1星期都沒有食蛋、1星期1~2日會食、1星期食3~4日、以及幾乎每日都吃雞蛋的人進行血清總膽固醇濃度比較，發現數值相差只有極少數！那麼吃雞蛋會導致膽固醇高的說法是從何而來呢？

一切都是兔仔的錯？

追溯100年前俄羅斯學者所做的動物實驗，將膽固醇餵給兔子食之後，出現了動脈硬化症狀，並因而斷定膽固醇會對人體有害。然而，這個就是所有誤解的開端。由於兔子是草食性動物，本來就不具備分解膽固醇的身體功能，就因為身體機能問題，才會引致動脈硬化症狀。所以這個實驗結果對人體其實沒有太大影響。醫生又表示，由於實驗已經過了100年，一個說法一旦被固定，便很難推翻，而日本厚生勞動省成功在2015年推翻說法。

至於一日可以吃多少隻雞蛋呢？醫生指從飲食中攝取膽固醇的限制目標數值，其實是沒有上限。由飲食導致血液膽固醇量提高這個說法，原來是沒有科學根據。即使吃雞蛋，血液膽固醇值都是不會有變化。不過考慮到飲食平衡，醫生還是建議一日食三隻雞蛋是最適量。

2. 雞蛋可活化腦部？

眾所周知的腦退化症，是由於一種稱為乙酰膽鹼的物質含量減少而引致，蛋黃中就含有稱為膽鹼的物質，可有效減低腦退化症的發病機率。外國一個觀察實驗，一批人一星期食一隻蛋，另一批則一日食一隻。結果發現一日食一隻蛋的人，腦退化症的發病機率低22％！除雞蛋以外，亦有不同食物含有膽鹼成分，但雞蛋中的含有量最為豐富，2隻雞蛋已經好比1塊 100g鵝肝、1塊 330g的牛扒、400g的豬肉450g鱈魚肉。

而且日本好多雞農會在雞糧中加入「魚粉」，用沙甸魚製成DHA含量豐富的魚粉，再餵給雞隻，DHA的營養值就會轉移到雞蛋裡。DHA可有效提升認知能力、專注力、計劃同解決問題技巧，對腦部幫助非常大！

3. 蛋白蛋白質可燃燒脂肪？

據研究指，蛋白蛋白質是具有減肥效果！不單止可有助燃燒脂肪，更可有效抑制脂肪於肝臟形成，最新的動物實驗亦指出蛋白蛋白質有助對抗代謝症候群，幫助形成肌肉。專家表示雖然配合運動一齊做可提升肌肉形成的效果，但單單只靠攝取蛋白蛋白質便可促進肌肉形成。

有數據指出，持續每日攝取20g蛋白質，3個月後去除脂肪部分不計，包括肌肉計算的結果中，觀察對象的老人家體重增長1kg。但由於高齡者較難增生肌肉，所以專家推薦高齡人士每日攝取30g或以上蛋白質較好。相比只食蛋白，食全蛋營養更豐富，肌肉的合成反應比只食蛋白高出30％。明明是同等份量的蛋白質，為何會有差異呢？這是因為蛋黃有豐富的維他命D，食全蛋有效防止肌肉老化。

食雞蛋的最佳時機

專家指出，運動前不應該進食雞蛋，因為會令血液無法送到內臟，容易引起消化不良的症狀。食雞蛋的最佳方法是：1）同米、麵等糖質一齊攝取（糖尿病患者需徵求醫生指示）；2）運動後先食。

4. 生雞蛋拌飯的食法

日本人非常喜歡吃生雞蛋拌飯，相信不少人去到日本，都有興趣試一試日本雞蛋到底有多新鮮美味，原來其食法是十分講究。而且正確食用雞蛋可防止皮膚同頭髮老化。

重點1：不要拌勻

蛋黃中含有的生物素對皮膚同髮質好，但蛋白中含有的抗生物素蛋白會妨礙生物素嘅吸收，將雞蛋打勻會令營養流失！

重點2：飯量充足且夠熱

蛋白中含有的抗生物素蛋白可經由熱力破壞，而飯量夠多的話就可以產生足夠的熱力，更容易破壞抗生物素蛋白，保留蛋黃的營養值。而營養師就推薦用紫菜做生雞蛋拌飯的topping。因為雞蛋沒有食物纖維和維他命C，而紫菜剛好能補充這些營養。

5. 雞蛋中白白地色的是甚麼？

雞蛋中白色的紐狀物其實是卵黃系帶，含有良性蛋白質之餘，仲有抗癌藥中會出現的唾液酸成分，醫生推薦食用！下次食雞蛋就千萬不要把它挑走啦！

6. 烚蛋層薄膜可不可以食？

你有沒有試過烚完水煮蛋後，剝殼時會有層薄膜黏住，好難撕又不好咬？原來那層膜叫蛋殼膜，根據研究，這層膜可有助抑制炎症，同有效改善肝機能，建議食用。

7. 雞蛋有沒有腐壞？應該怎樣保存？

醫生教你不用打蛋，就可以知道雞蛋是否新鮮的方法：

將雞蛋放入鹽水。如果雞蛋放得太耐，已經不新鮮的話，它會因為蛋內有空氣而浮於鹽水上，而新鮮的蛋會向下沉。雞蛋底部較圓的部分稱為氣室，是雞蛋進行呼吸的部位，要保持雞蛋鮮度的話要將較尖的部分朝下擺放。如果將雞蛋上下翻轉，較尖的部分朝上擺放的話，蛋黃下沉會阻礙呼吸，令雞蛋加速劣化。因此正確保存方法應該將雞蛋較尖部分朝下擺放、按原包裝保存最為理想。

參考資料：衛生處網頁