食物中毒｜炒飯室溫放置3小時惹OL狂吐不止 「炒飯綜合症」加熱更助長細菌

台灣肝膽腸胃科醫生葉秉威在《健康好生活》中分享這個食物中毒案例，這名30歲OL因工作忙碌無暇就餐而將便當放了3小時。等到工作完畢後再進食卻在2小時後，出現嚴重腹痛和乾嘔，甚至每半小時就嘔一次，最後甚至要拿著嘔吐袋去向醫生求醫。醫生一看就知道該名患者為食物中毒「你中午是不是吃炒飯？」。患者大驚表示中午確實吃了炒飯，而這才是問題所在。

葉秉威這是典型的仙人掌桿菌（港譯「蠟樣芽孢桿菌」）感染，俗稱「炒飯綜合症」。蠟樣芽孢桿菌通過灰塵、昆蟲等雜質會污染食物，室溫下放置數小時的食物就很可能有這種細菌滋生。而本港食安中心都曾為加工食品中的蠟樣芽孢桿菌解畫，

什麼是蠟樣芽孢桿菌？

蠟樣芽孢桿菌是一種可產生孢子的細菌，最佳生長溫度約為攝氏30至37度，在攝氏4度以下便會停止生長。蠟樣芽孢桿菌普遍存在於環境和多種食材中，例如蔬果和香草等，但含量一般極低，不至於造成食物中毒。

加熱反而助長細菌滋生

正常烹煮熱力不但不能殺滅孢子，還會誘發繁殖更多細菌。在其他不耐熱的細菌被熱力消滅的情況下，蠟樣芽孢桿菌的繁殖細胞得以在沒有競爭對手的環境中肆意滋長。烹煮過的食物如放置在室溫下過久，繁殖細胞便會大量生長及／或最終產生致吐(引致嘔吐)毒素。

耐熱毒素難消滅

這些毒素非常耐熱(能抵受攝氏126度長達90分鐘)，對付這種頑強的細菌是食物在加熱處理後要控制好貯存的時間和溫度。食物在加熱處理後須盡快冷卻並予以冷藏。另一方面，把烹煮好的食物保持在攝氏60度以上，亦可抑制細菌滋生。一般喜歡用隔夜的冷飯來炒飯，但是，如果加熱不夠久，就可能引起食物中毒！

食安中心2建議防「炒飯綜合症」

1.如非即時進食，應把食物貯存於安全溫度（攝氏60度以上／攝氏4度或以下）。
2.避免把易壞的預先包裝食物和飲品放在室溫下過久；開封或翻熱後應立即食用。

參考資料：衛生處網頁