海味要識揀 專家教路新年辦年貨攻略 | 鮑魚＋蠔豉＋冬菇＋海參＋花膠推介
編輯：Sunday Kiss | 原文：新假期 ｜圖片來源：新傳媒集團資料庫
揀海味辦年貨攻略
Macy是五十年歷史海味店恒興行第二代負責人，身兼食譜作家，著作有《家嫂廚房》，對海味產地、品種、煮食方法及功效瞭如指掌，今次有她來教大家一招半式，大家便可選定價錢合理的靚海味！
1. 揀海味 鮑魚篇
鮑魚頭數愈大自然愈貴，其中以南非或日本鮑被視為最頂級，不過Macy教路，中價的中東鮑最大眾化，皆因當地海域乾淨，陽光充沛，生曬的鮑魚肉質鮮甜。
注意事項：1. 望
✔ 裙邊完整無缺，夠立體清晰易見
✔ 色較深，因陳年較久氧化而成， 屬上乘佳品
✔ 中央溏心飽滿厚身，脹得來較自然
✘ 裙邊稀少，近乎已脫落
✘ 顏色較淺，代表陳年時間較短
✘ 溏心一味死脹，不夠自然
注意事項：2. 摸
每個鮑魚頂部均有一個「咀」（圈示）， 若「咀」出現崩口或已爛均屬次貨， 可能內裡纖維已斷；若鮑邊愈拮手愈完整就愈靚。
注意事項：3.聞
氣味也是重要的一環，聞一聞，便知龍與鳳，靚乾鮑遠遠已聞到其獨有香氣，而中東鮑更是濃郁；次貨則帶有一陣異味或漂發過的氣味。
發鮑魚方法
STEP 1：用清水浸鮑魚1天，期間需換2次水。燒滾水，以中火煲鮑魚30分鐘，熄火蓋蓋焗至水涼。
STEP 2：取出鮑魚洗淨，在底部尖端位置把腸挑出，即可用來炆扣。
2.揀海味 蠔豉篇
蠔豉來貨主要有日本、韓國和大陸，最靚最貴的當然首推日本，滲出獨特清香，肉質較實淨，膏油豐富，屬上乘貨色。而日本和韓國蠔豉乍看沒啥分別 ，但細看韓國蠔豉有很多裙邊及較雜亂，肉質亦不及日本蠔豉，所以價錢較平。
蠔豉種類
切開蠔豉便會看到蠔身內的海藻，愈少代表愈靚，日本的蠔豉只含少量海藻，反之大陸蠔豉則清晰可見。
兩種蠔豉看似差不多，但細看韓國產蠔豉有較多裙邊亦較雜亂，相反日本的裙邊較少蠔邊略呈黑色，食落肉質較硬淨，價錢亦相差約三分一。
發蠔豉方法
先把蠔豉洗淨，然後用凍水浸約1個多小時後便可用來煮食（左圖），記住千萬別要貪快用熱水浸。Macy還教路，細隻蠔豉容易煮爛，建議在燘煮前先走走油，保持原隻靚樣之餘味道更香口更濃郁。
3.揀海味 冬菇篇
冬菇可分為花菇、冬菇、香信及秋菇四類，以花菇最為高級。花菇在寒冷天氣下慢慢才造成「龜裂狀態」，俗稱「爆花」，「花」爆得愈靚品質愈好，其中以日本出產的最馳名。Macy教冬菇要以乾爽硬淨、厚身，底部金黃和有香味為上品，亦教如何分別花菇和冬菇。
注意事項：1. 花菇與冬菇之分
中國冬菇（左）、中國花菇（右）；花菇（右）色淡白花紋較多，當中以白色部分愈多、愈凹凸不平為上等花菇；冬菇（左）色澤較黑，有花紋但相對花菇少，所以價錢平少少。
注意事項：2. 原木菇味濃郁
冬菇亦有分為木糠菇（左）及原木菇（右），前者是用木碎培植而成，菇蒂切口平滑，價錢較平但無菇味，後者則是從原木生長出來的，汲取了原木的營養，菇蒂切口參差不齊，菇味濃郁。
發冬菇方法
清水蓋過花菇面浸1晚後剪去椗。沖淨後擠乾水，再用水浸透後把水擠乾。用薑、葱、片糖及玫瑰露同蒸45分鐘即可使用。緊記蒸前必要擠乾水分（圖示），否則會有澀味。
4. 揀海味 海參篇
Macy說：「海參中以細細條的日本遼參身價最高，其中關東出產為首選，浸發後可達8倍！而支數是指每斤的數量，如『70支』代表1斤有70支，以60-90支大小最矜貴。上等遼參聞落會帶有淡淡的香氣。」而一般家庭則可選擇數百元一斤的禿參或豬婆參。
注意事項：1.望
70支關中遼參（左）： 每斤$4,500 （恒興行），參形略圓，刺疏較少，表面多呈一層灰白色的粉末；70支關東遼參（右）： 每斤$9,100 （恒興行），刺密而長、堅挺，皮薄多呈灰黑色。
注意事項：2.摸
刺愈密愈粗代表品質愈高，刺摸落拮手，愈粗愈好。
注意事項：3.肥大豬婆參
買禿參豬婆參時要揀肥大粗壯的（如圖右的豬婆參），亦不要選有太多灰白顏色的（如圖左），雖然灰色的不代表不夠靚，但清洗時則較難。
發海參方法
用清水蓋過面浸1天，換水2次。若是遼參， 水滾後關火， 加遼參焗至水涼； 若果是澳洲秃參，水滾後加秃參煲15分鐘，熄火焗至水凍。 然後換清水，放入雪櫃1天，期間換2次水。 最後取出剪開海參，把腸挑出，內外洗淨。
謹記：浸海參時不能遇油，否則會霉爛。
5. 揀海味 瑤柱篇
元貝以大小分為五級，順序是LL、L、M、S及SA。日本一級元貝為最上等，製作過程及品質等各方面均做到一絲不苟。一般家庭則可選經濟實惠的中國元貝，價錢平約四成。
注意事項：1. 分辨好壞
✘裂紋多，不完整
✘較淺色，紋路疏開
✔飽滿實淨
✔完整、沒裂痕
注意事項：2. 色愈深愈靚
上等瑤柱形狀應是完整，緊密有細紋，如棋子般，飽滿硬淨沒大裂紋屬佳品，顏色愈深代表味愈鮮愈濃。
發瑤柱方法
沖淨瑤柱後以清水浸2小時（瑤柱水可留起待用），軟後搣走最厚最硬的柱頭位置（圖示），放碟上用雞湯蒸數分鐘至軟身即可使用。
6. 揀海味 花膠篇
花膠有食療及美容功效人所共知，對女士更是恩物！Macy說現今靚花膠已買少見少，當中以鰵魚膠及白花膠最名貴，而花膠公較值錢，乸的只是公的1/3，由於花膠公較耐水，煮後仍較結實有咬口，而花膠乸煮後較易溶化，即行內人所講的「瀉身」。
注意事項：1.分公乸
花膠公有U形紋，肚身較厚而邊薄， 適合用來做菜式， 身價較高；右邊的花膠乸則呈橫紋，厚度均勻，宜用來熬湯。
注意事項：2.色澤要金黃
靚花膠，色澤要金黃，在燈光下能透光，愈深色代表陳年愈久，品質愈好， 紋理自然清晰，完整厚身才是上品，切忌花紋凌亂，不宜購買。
發花膠方法
STEP 1：先將花膠沖水，再放在室溫中泡浸， 浸發時間依厚薄而定， 0.5cm厚或以下的薄花膠浸4小時即可，厚過的則需浸一晚。
STEP 2：用大火將花膠煮約10分鐘至綿身，隨即熄火蓋蓋原煲焗， 直至溫度降至室溫為止。
STEP 3：將花膠撈起，換另一盆清水浸一晚。
STEP 4：撈起花膠清洗一下， 並搣走花膠上啡色的魚油，然後放入密實袋及放入冰格冷藏，到需要時取出解凍即可煮食。
