圍村盆菜 80後接父棒掌舵

堅持賣傳統

新春，一大伙兒飯聚吃盆菜，寧舍熱鬧！一盆有十多廿款餸，大堆頭足以滿足各人胃口。看輝記盆菜的菜單，大抵有十款至十二款，沒有海蔘、花膠、帶子等貴價食材，走實而不華路線，就算第二代主理人鄧浩存（輝仔）上場，年輕人接棒仍堅守傳統做法。有人嫌食材少款不夠體面，實情識食者自會捧場，傳統盆菜載有無價的歷史、心機與人情味。
鄧浩存年少十六歲時，已幫忙父親鄧劍輝打理自家生意「輝記盆菜」。他一邊烹煮大鍋南乳豬腩肉，一邊話當年：「叫我『輝仔』就得，我跟老竇周圍去時，人人都叫我輝仔。元朗圍村成日擺宴食盆菜，大時大節例如打醮辰誕、婚宴擺酒、點燈添丁、大壽等等都會喺祠堂、村公所前『食盆』招呼親戚朋友，以前仲會燒爆竹，每條村成日食盆菜，村內總有幾位老師傅識整盆菜，我老竇就係跟佢哋學。記得我細個十二、十三歲都有幫手，當時仲用柴火煮盆，我幫手劈柴、搬枱櫈，當玩吓，無諗過要學煮盆菜。」

摃起家族生意

鄧爸於1997年，即輝仔十六歲那年，自立門戶取得牌照創立「輝記盆菜」生意。輝仔表示年輕人不願意入行，一來由朝煮到晚整幾十，甚至過百盆盆菜，非常辛苦，二來年輕人不甘留在村，想到外闖。「傳統以來，盆菜師傅都係男人為主，屋企得我一個男丁，唔會叫家姐、阿妹幫手。當時我讀完建造業訓練局，一邊做電機工作，一邊做廚房幫手，始終都係阿爸生意，唔想做都要幫手。初初偏向鍾意做電機多啲，直至阿爸意外整親手，炒嘢辛苦，自己覺得要擔起頭家，可能圍村人有重男輕女觀念，男丁要承擔更多責任，加上爸爸創業開咗條路，開咗山俾我行，又有好多親戚幫手，我無理由唔行落去，開始跟佢拍住上，更加投入整盆菜。講真，我唔鍾意煮嘢，都係為家族生意，勤力上心啲。2008年時，阿爸做心臟病通波仔手術後，佢就正式退休，做顧問角色，得閒試吓味，交晒俾我。」當年27歲的鄧浩存成為了極少數年輕盆菜師傅兼主理人。

隱藏老闆身份

年輕人擠進老行尊堆中，少不免有壓力。輝仔笑說圍村人圈子擴散得很快，如果盆菜做得不好，會一傳十，十傳百，做衰一次就永無下次。「我接手時，覺得最困難係去唔同村跟村長打招呼，佢哋唔多信後生仔整盆菜整得好，仲以為我係嚟搬枱櫈、執頭執尾。咁咪食完盆菜時，問佢哋意見，佢哋話得、話好味，我先表露身份話係我煮，咁就唔會先入為主。」輝記堅持傳統風味，烹煮十多款食材各有不同的技巧，單是控制火候都有學問，不同火候會出現不同味道，輝仔自問全是經驗累積而來，熟能生巧。「初期我完全接手時，阿爸有時叫我打一盒仔（盆菜）俾佢，會試食俾下意見，例如話今日豬腩肉差少少先夠腍。依家完全放晒手俾我，繑埋雙手退休湊孫。」

另一方面，盆菜有分旺淡季，天熱較少訂單，天冷臨近節日時，大量訂單接不停，此工作模式需時適應。「天冷濕手濕腳辛苦，遇上多訂單，會由朝七做到晚上十點。由於工作日子及量不定，要搵熟人幫工隨時幫到手，好在有好多親戚，例如姨丈、舅父、阿姨、媽咪都會幫手，例如起門鱔魚肉打鯪魚球就出自媽咪手，我呢方面麻麻哋，佢好厲害！」

解構十層食材

圍村盆菜層層疊大約十層食材，有需要外加芋頭或門鱔乾，十層由下至上起，一般人覺得平價食材墊底，逐層上愈來愈貴價。輝仔解釋：「最底層用沒渣清甜大蘿蔔墊底吸收所有材料的醬汁，之上枝竹、豬皮、豆卜都可以吸收濃郁醬汁，再上有魷魚及豬肉。真正傳統盆菜，靈魂可以講係中層嘅豬肉，肉汁會滲至下層。我哋向相熟肉檔預留肥瘦相間靚豬腩肉，加上用自己調配加發酵三個月南乳炆煮，特別惹味。我自己食盆菜、試人哋盆菜都係食豬肉先。再上就有魚蛋、冬菇、大蝦，最頂層就係原隻貴妃雞，圍村人會連同雞頭奉上，如果唔係唔吉利。」問圍村少海鮮，那麼為何不加鴨鵝，他解釋鴨鵝扁口扁面，不好意頭，不及貴妃雞出得大場面！基本圍村盆菜材料都約定成俗，有既定的組合。

新派傳統各有各做

近年盆菜市場競爭大，連鎖集團餐廳、酒家，又或飯店都加入市場，像要推陳出新，加入各式食材，甚至有見加入大蟹、鴨胸、青口，或配以麻辣口味。輝仔未有感抗拒，覺得這類屬於新派盆菜，跟他主打傳統圍村不一樣，各有各賣點。「我都會跟爸爸傳統做落去，繼續做圍村盆菜。有客唔明點解無花膠、魚肚等等，我會解釋番，有呢啲就唔係傳統盆菜。見有好多客反映新年想再食好啲，希望加入鮑魚，今年試整限定新春盆菜加入鮑魚，我有整俾阿爸試食，佢話得就加，冇好抗拒，不過，我哋唔會考慮再加其他食材，而鮑魚都係新年間唔中先做，依然主打傳統。圍村盆菜可以講係一門傳統手藝，有文化歷史，覺得冇年青人入行好易失傳。」輝仔表示其實盆菜在圍村是平民美食，不會加入矜貴食材，炆豬肉及雞已夠體面，村民識食就知道。

行行出狀元

訪問當日，正準備過百盆盆菜，大盆為主，有小部分細盆，還有部分訂單指定另加芋頭或門鱔乾，過程繁複。「打盆」分層加入食材時，足有十五人同時工作，輝仔在其中是最年輕一位，不知情者不會覺得他是老闆。看他非常清晰每一個工作流程，有條理地指導大家，在短時間包好製成品，即日盡快送到目的地以保持品質。看過他工作，自會認同他是主理人。輝仔表示沒有後悔繼承父業，至今獲得不少顧客賞識，例如有顧客怕訂不到早於兩個月前已下訂、舊校校慶主動找輝記訂盆菜，甚至有顧客不惜運費貴過細盆菜也下訂，這些都為他注滿投入工作的動力！育有兩女兒的輝仔笑說：「如果佢哋大個有興趣學整盆菜，我樂意俾佢哋試，又或者我生仔，叫阿仔幫手！」希望傳統盆菜一代一代傳承下去。

後記：一團和氣
做盆菜生意，別人飯聚之時，就是最忙碌的時候，新春春茗、節慶沒得休息，然而，輝記初一選擇休息，全因第一代主理人定下規條來，表明即使多忙，跟家人團聚最重要，錢搵幾多都不夠，家人卻是有錢也買不到的。
facebook群組：輝記盆菜

●撰文：Esther Ngan
●攝影：Clay Lam（部分相片由受訪者提供）

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