月餅 師傅 大顯神通

撰文：Esther Ngan
攝影：黃大立

賣老餅兼賣人情味，吃老餅就是吃這種感情，這種情是不會被時間沖洗掉，年復年的中秋，傳統 月餅 依然熱銷，老字號八仙餅家賣餅四十九載，捧場客不減是有因由。

張子榮
經歷：八仙餅家第二代老闆，主力從事樓面管理工作，亦做餅；年輕時跟父親在八仙大茶樓禮餅部工作，茶樓結業另開設八仙餅家，餅家交由其父親打理，現時由他接管。

八仙過海迎中秋

位於深水埗的八仙餅家熱鬧非常，前店後工場，工場已聚集師傅及女工，各人如同神仙，分工合作，大顯神通在做餅，有的搓餅皮，有的磅秤餡料，有的包裹蛋黃，有的壓餅模，轉眼間，雙黃白蓮蓉、三黃蓮蓉月、金華火腿月、紅豆沙月一一出爐。店面中，顧客擠在門前，有的問：「邊款係伍仁？邊款係黃蓮蓉？」有的指着散裝 月餅 問：「買兩個有無盒跟？」加上賣其他餅食，女工忙到無停手。老闆張子榮說：「遲啲仲忙，我哋將所有月餅搬去工場整，今日做一千個月餅左右，只夠賣兩三日，依家都未得閒掛花籃、豬仔餅。」訪問之時，還有五天才到農曆八月，餅家已經勞師動眾，迎中秋。在形形色色、千奇百趣 月餅 中，以及面對連鎖式西餅對手下，傳統 月餅 依然熱銷。

茶樓禮餅部起家

傳統中式餅家賣少見少，八仙餅家屹立至今不易。張子榮在櫃台一邊收錢，一邊話當年。看餅家牆壁掛着大大個金漆招牌，茶煲藏着「八仙」二字，正揭示餅家的由來是茶樓起家。1966年，八仙大茶樓設有禮餅部，張子榮爸爸擔任禮餅部掌櫃，平日賣雞仔餅、蛋糕仔、合桃酥等餅食，亦賣婚嫁中式禮餅，大時大節到中秋可忙了，大賣月餅。「當年我十歲左右已經跟阿爸去打工，我邊識？佢走去拎餅俾人，志在櫃面有個人看住啲餅，我負責坐喺度。」1978年，由於附近興建地鐵，茶樓生意變差，老闆結束酒樓部分，在同區另覓舖位開了八仙餅家，繼續由禮餅部掌櫃張子榮之父經營。「好簡單，覺得餅店有得做，有得賺咪開，當年讀唔成書，做廚做餅叫有門手藝，我排第二，係大仔，做餅係體力勞動，加上自己生意，收入有番咁上下，我就一直做到依家。」張子榮自小跟着八仙長大，歷盡月餅市場的轉變。

供月餅會不再

昔日茶樓餅部很興旺，一個中秋可以賺很多，賣上五、六萬盒餅不難。「以前流行做 月餅 會，當時六十年代普通打工仔人工三百零四百蚊，一盒雙黃月餅 廿二蚊，一買就至少十盒，送俾親朋戚友同上司，唔係好多人肯一下拎一大筆錢出嚟，做 月餅 會當儲錢，每月供一次指定金額，供夠一年十二個月可以拎走十盒 月餅 ，計番有六、七折，仲會送花籃豬仔餅、鏡等等禮物，好抵好受歡迎。餅家又可以預先收到一筆現金，用嚟買靚料訂貨，仲大約估計到要做幾多餅，我哋都有着數，雙贏啦！」不過，由於年青一代喜歡幫襯大型西餅店，加上送禮文化不流行，又嫌每月供款麻煩，在種種因素下，少人做月餅會，額外聘請工友處理 月餅 會不化算，八仙在十多、廿年前停做月餅會，每年大約依據往年賣餅情況來做餅。張子榮表示近年可以賣上兩、三萬個 月餅 ，成績已叫不俗。

人情味歷久常新

「我哋賣嘅係人情味！」採訪當天，張子榮的弟弟也前來兼職做餅，任職護士的他特意放大假來幫忙，他說：「中秋前夕十幾日最忙，好難請人，我係幫大哥手。加上，每年見到老街坊嚟賣餅，如果我哋唔做，佢哋就食唔番呢種味，只要有人食，我哋都照做，好多老人家捧場，食呢份人情味！」不願透露名字的細張老闆臉上掛着豆大汗珠，邊熟手處理大鐵盤的唐餅，邊聊着。「有一位失明老人家持續好多年嚟幫襯，佢由將軍澳搭的士嚟買一盒伍仁 月餅 ，原車返將軍澳，車錢都唔少。呢兩年見唔到佢，我諗佢走咗喇。」
月餅 真是那麼好味道？細張老闆笑說：「可能出邊嘅 月餅 仲好食，我哋好食在份『人情味』，我哋全部 月餅 人手出品。」張老闆表示近年興懷舊，大有識食之士特意來覓食，更有移民客及旅客來買餅，不過，曾經有長輩一心買傳統 月餅 分享，年輕人不領情，長者又吃不完一整盒 月餅 ，他們為他換其他餅食。「我哋決定可以散買單個 月餅 ，老人家邊食得晒一盒，一個就啱啱好。咁覺得好食又可以決定買成盒送禮。」賣 月餅 兼贈人情味。

手製獨一無二老餅

據知，餅家王牌 月餅 是伍仁月和金華火腿月此兩款 月餅 ，製作工序繁複，須人手洗淨果仁、醃豬肉、調味、手撕金華火腿、切細檸檬葉等材料，坊間不多地方在賣，老一輩識食就選它們。張子榮細數：「呢兩種月餅餡料至少有廿種，杏仁、核桃、芝麻、瓜子、欖仁、豬油、檸檬葉、柑餅、冬瓜、麻醬、麻油、生油等等，金華火腿月比伍仁多咗叉燒火腿。」月餅罐及月餅價目表的圖案樣式十年如一日，沿用酒家禮餅部「八仙過海」圖，並印上「出品精良，用料純正」字句。張子榮自豪地說：「我哋堅持用靚料，蓮蓉用最靚的湖南湘蓮，自己炒，師傅在葵涌工場煮幾個鐘，爐火必須控制得好，配埋皇冠牌花生油，濃郁花生香先出到蓮蓉香味，而蛋黃供應商一直用開，會留最靚最大隻貨俾我哋，你睇隻隻黃起沙漏油，咁先夠香。」在旁的細張師傅更踢爆大哥：「佢到依家都食唔厭，你試吓立即切一個月餅，佢第一時間第一個拎嚟食。」

老師傅出山

月餅 市場利潤豐厚，各大商家也來分一杯羹，傳統餅家如非老字號，難以撐下去，而老師傅也退下來。張子榮有感做傳統唐餅其實是一門傳統手藝，師傅們利用開店使用至今的梨木月餅模，以人手逐一壓出每個月餅，講求工多藝熟。即使也有新一代入行，但做唐餅不是首選，學做麵包西餅甜點居多。「好多做餅師傅退休，係臨近中秋，月餅做到無停手，佢哋先出山幫手。以前，中秋前後會食兩餐，所有師傅員工一齊吃『請師傅』、『洗案板』，足足可以擺兩三圍，慰勞大家同一齊過節，依家都有飯食，但就簡化，叫外賣叫燒鵝開威士忌飲咁，人人都有利市。」有些師傅不來吃飯，趕着回鄉過節，利市就是心意，便利大家。即使時代在變，傳統習俗從簡，中秋團圓的意義是沒改的。

後記：凝固舊風光
八仙餅家是香港舊歷史一部分，招牌、餅模、 月餅 罐皆沿用至今，餅食的味道及種類，店主員工與顧客的交流也是種活歷史。筆者在旁進行參與觀察，看着顧客指着門前的大鐵盤，揀選合桃酥、蛋糕仔、雞仔餅、棋子餅等餅食，員工熟手包好，跟顧客笑說聊天，買賣過程人情味濃。下一刻，工場餅食新鮮出爐，餅香撲鼻而來，店舖堆滿餅食，大家又再八仙上身顯神通，在小小店面中，分工合作，有的忙起包裝，有的顧着櫃台，這幾道光景只限老店獨有，此刻，像回到四十多年前的八仙大茶樓。