菠蘿包食譜大公開-9歲男童教授麵包鬆軟、外皮酥脆技巧 複製茶餐廳味道

撰文：Clara | 資料及圖片來源：TVB網絡節目《疫境廚神》

小廚神廚藝了得

TVB節目《疫境廚神》是一個煮食交流平台，不論年齡、菜式、國籍都可以上載煮餸短片，大騷廚藝，為各位在家抗疫的觀眾帶來娛樂。今次Cameron教整菠蘿包，菠蘿包是香港傳統包點，60年代已經在茶餐廳、冰室中出現，是港人最愛的早餐、下午茶。

不說不知，原來菠蘿包食譜的最重要要落湯種，所謂湯種其實就是將部分麵粉加水變成糊，再加入主麵粉發酵，令麵包食落更鬆軟。

另外，坊間整菠蘿包一般會加入臭粉和豬油，令菠蘿皮更酥脆，但其實採用泡打粉和梳打粉也一樣可以達到脆皮效果，而且較為健康。

菠蘿包食譜湯種材料：

水 100g
高筋麵粉 20g

菠蘿包皮材料：

奶粉 30g
麵粉 160g
梳打粉 1/2茶匙
泡打粉 1/2茶匙
糖 150g
牛油 50g
奶 3湯匙
蛋黃 一個
雲尼拿香精 1/8茶匙

菠蘿包包底材料：

筋粉 369g
蛋 一隻
發粉 5g
鹽 1/2茶匙
糖 65g
牛油 40g
牛奶 100g
湯種

菠蘿包食譜做法：

1. 先整湯種，開中火，落水、高筋麵粉
2. 不斷攪拌煮成糊
3. 見到煮到沒有粉粒，可以改做細火
4. 放涼15至20分鐘，備用
5. 再整菠蘿包皮，將奶粉、麵粉、梳打粉、泡打粉、糖、牛油、蛋黃、雲尼拿香精攪勻
6. 因為麵糰太乾身，宜逐少加牛奶弄濕
7. 用手揉成麵糰
8. 放在保鮮紙上，包好，放入雪櫃20分鐘
9. 最後整包底，將筋粉、蛋、發粉、鹽、糖、牛油攪勻
10. 用攪拌機以中速攪動材料15分鐘，期間逐少加入牛奶，攪到麵糰不黏手為止
11. 放入已抺油的大碗中，用濕布掩蓋著，在室溫等待一小時，進行第一次發酵

12. 在枱上撒點麵粉，倒出麵糰，拉成正方形
13. 由底開始卷起麵糰，包住空氣
14. 將麵糰切開12份，搓成圓形，一份60g
15. 小麵糰放在牛油紙上，用濕布遮掩，在室溫等待一小時，進行第二次發酵
16. 分出一個25g的菠蘿包皮小麵糰
17. 底面放上一樣大小的保鮮紙
18. 用捍麵棒輕輕壓平，再分出其餘11個菠蘿包皮小麵糰
19. 將菠蘿包皮麵糰放在包底麵糰上
20. 逐個半製成品搽上蛋漿
21. 放入已預熱183度的焗爐焗12分鐘，焗至金黃色便可出爐放涼，即成。

資料及圖片來源：TVB網絡節目《疫境廚神》