香港素肉種類一覽+何謂 impossible foods+消委會Pulses豆製素肉成分檢測

Apr 2 2020

素肉又稱植物肉，由植物蛋白質製成的仿肉。不少人開始綠色生活選食素肉，而取代食肉，但有指素肉成分並不健康，部分屬高脂或高鈉食品，甚至含有動物基因。近年，食物肉食品科技初創公司 Impossible Foods的漢堡在2018年打入香港市場，當中食譜製作做法是如何？卡路里會比肉成分低嗎？素肉又會含激素嗎？

撰文：TLY | 資料來源：消費者委員會、食安中心

素肉種類一覽

植物性肉類

植物性肉類替代品給齋鴨素雞等食物，在香港並非什麼新事物。根據食安中心資料，傳統中式素菜中的齋雞(由腐皮製成)及齋滷味(由麵筋製成)，便是植物性肉類替代品的好例子，向來都是本地飲食的一部分。

植物肉/素肉基本上是由植物蛋白質製成的仿肉。生產的首個步驟是從大豆、小麥或豌豆等植物來源萃取蛋白質，然後將蛋白質萃取物加熱、擠壓和冷卻，使之具有肉的質感，最後加入其他配料及添加劑(例如調味劑及染色料)，以仿製肉的風味、味道及外觀。

最近，越來越多海外食肆及食品雜貨店售賣植物肉/素肉產品，包括雞塊、漢堡肉餅及熟肉片。現今市面上的植物性肉類替代品推陳出新，無論在味道及外觀上都更像真肉，例如透過添加紅菜頭汁來模擬血水，或加入椰子油來模仿肉類脂肪，使之在燒烤時嘶嘶作響。

儘管有人認為不含肉類成分的替代品是更健康的選擇，但為了保持產品的質感及風味，這些植物肉/素肉產品一般會添加不同的含鈉調味料及添加劑，以致這些產品往往含有較高分量的鈉。

培養肉

除植物肉/素肉外，培養肉也是另一種新興的傳統肉類替代品。培養肉又稱為實驗室培養肉、試管肉等，是在實驗室由動物細胞培養出來的肉。生產培養肉首先要從目標動物提取肌肉細胞，讓這些細胞在培養基中增殖，然後在受控的環境下生長為肌肉纖維。不能由肌肉細胞合成的營養素，例如鐵質及維他命B12，會加以補充在培養基中，以生產營養價值與傳統肉類相若的培養肉產品。

目前，培養肉產品尚未推出市場作商業銷售，這是因為現有的生產技術既耗時，又需要大量人手及高昂成本，以致無法在合乎經濟原則下大規模生產培養肉。另外，由於以細胞培養的肉只能長成小塊(體積小於一立方厘米)，培養肉只適合用於製造漢堡肉餅或香腸等加工肉類或碎肉產品。培養肉在味道、顏色、外觀及質感上亦與傳統肉類有所不同。為了降低成本、擴大生產規模，以及仿製不同肉類的複雜質感，有需要進一步改良培養肉的生產方法，才可推出市場發售。

消委會素肉成分檢測

素肉不健康？ 2款屬高脂食品食300克即超標

消費者委員會（消委會）第514期《選擇》月刊中，公布35款預先包裝素肉大多數樣本的營養標籤都與測試結果不符，6成屬高鈉、高脂食品，脂肪、鈉含量甚至比標示值高出數百倍。

消委會測試35款標示含大豆或相關成分的素肉，包括素丸、素火腿、素腸、素扒、素家禽、素海鮮等。結果發現素肉樣本之中最高脂的組別是素丸，最低的是素海鮮，而其中有2款食品屬高脂（每100克含有超過20克脂肪），分別是「味齊素食」素羊肉（22.9克）及「新月牌」素鴨（24.7克），只要進食100克，攝入的總脂肪已達世衛每日建議攝入量37%。

20款屬高鈉素肉！容易引致高血壓

鈉含量最高的組別依然是素丸，而最低的則是素家禽，按照食安中心的標準，樣本中有多達20款食品屬高鈉（每100克含有超過600毫克鈉），其中最高的是「川之素食」素蒲燒鰻魚（855毫克），達世衛每日建議攝入量約43%！值得注意的是，沒有素肉樣本能稱得上是「低鈉」食品，與大眾期望「素食較健康」的想法有出入。